榮觀房產網一、譚魚頭失敗的原因
本報5月11日《人均50元價太高 譚魚頭敗走重慶》報道引發了重慶火鍋行業大討論。
昨日，由市餐飲商會牽頭，陶然居、清華大酒樓、蘇大姐、德莊、阿興記、秦媽等20多家重慶知名餐飲企業齊聚一堂，為重慶火鍋把脈。譚魚頭董事長譚長安電話連線，“遠程”剖析了自己敗走重慶的得失。
譚長安談失敗經驗 “我為重慶火鍋做出了犧牲” 生性直率的譚長安毫不諱言自己在渝的失敗，昨日，他在電話中認同了本報提及的三點失敗原因：價格偏高、店面過大、冒牌者太多。 對于在渝虧損數字他未透露，但據記者了解，其在渝州路4500平方米的物業買時每平方米四五千元，如今已漲到了1萬左右，一旦出手，轉虧為盈完全有可能。
譚長安表示，自己“算是為提升重慶火鍋形象做出了犧牲！”德莊火鍋老總李德建、騎龍火鍋老總任鴻秀也稱，譚魚頭的經營理念、服務意識等值得重慶企業借鑒。不過，家全居老總顏志洪也提出品牌企業應有與之相匹配的廣告投入。
店面不要超過1000平方米 譚長安借失敗經驗，為有意在渝開火鍋店的人支招：面積最好不要超過1000平方米，人均消費控制在30元左右。其次，要特別加強對品牌保護，成立專門打假隊伍。
同時，譚希望重慶火鍋通過規模化達到物美價廉，而不是單純的追求低價。 譚長安還透露，有意在一年內回重慶重新尋找地址開新店，但面積會控制在1000平方米左右。
另據知情人士透露，譚魚頭還有望在渝建立原料配送基地。 重慶餐飲說經營得失 加盟混亂影響重慶火鍋 蘇大姐稱，自己在重慶的火鍋店純利潤最高只有10%左右，而外地店則能達到30~40%，“在重慶開店只為維護品牌，賺錢還得靠外地店。”
另據重慶餐飲商會統計，目前重慶大約有100家以上的火鍋企業專打“加盟牌”找錢，公司虧本制造“排隊消費”效應，只為以幾萬甚至幾千元的價格發展加盟商，一年賺取幾十萬元上百萬元很平常。其結果就是價格戰泛濫，由于品牌企業在硬件投入、衛生條件方面都要嚴格得多，從成本上來說就比路邊店高得多，因此價格戰的結果就使得像譚魚頭這樣的品牌陷入了生存危機。
別再“開著寶馬吃路邊攤” “開著寶馬吃路邊攤”在重慶市民中很常見，而在成都，人們寧愿開奧拓，也不愿降低飲食的檔次。奇火鍋老總余勇認為重慶市民健康飲食觀念淡薄才導致了低價劣質火鍋充斥，而像譚魚頭這樣檔次稍高的則遭到排斥，也使重慶“火鍋之都”的形象受到影響。
周英明、畢麥、聶贛如等人對此表示了擔憂。重慶市餐飲商會會長嚴琦更是直接表示“要靠‘三拖一’做好火鍋之都是不可能的！”。
二、譚魚頭的做法
一、譚魚頭火鍋簡介
“譚魚頭”姓譚。發明者譚長安，在食之天堂成都市風起云涌的四百余家同類火鍋中，唯有領先河者“譚魚頭”以其難以模仿的創造性，傲然潮頭。
譚魚頭主料，幸選花鰱魚頭，此鰱魚頭大肉肥，肉多刺少，正所謂食肉不如食魚，食魚貴食魚頭，譚魚頭因此續舊鼎新，為時代之福。
譚魚頭不墜川地川人的辣性。特選區別于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期僅僅七天，采后精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，因此“譚魚頭”火鍋辣色鮮艷，辣香濃郁，辣感柔和，食時食后，有益無害。可謂喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。
此外“譚魚頭”的美味，還來自獨家特制豆辣醬，精選十八種佐料加工而成的“油碟”，來自每鍋單獨上火炒制的廚房工藝處于發展期的“譚魚頭”，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路，以一餐美食，進朋友之情，養戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情。
二、譚魚頭火鍋選料
1、辣椒的選用：四川省特定環境、海拔高度500米左右，氣候溫潤，晝夜溫差大，利于植物的生長，因這里獨特的自然環境，此辣椒含有豐富的維生素、鐵、鋅等有益元素，辣中寓香，性溫，久食不易上火。與其它辣椒明顯不同，這種辣椒最佳的采摘期只有七天，過早辣香度達不到要求，拖后則結籽肥大，皮壁干癟。
2、大料（豆瓣）的制作：與其它四川豆瓣的做法不同，純手工加工而成；手工操作，保證了辣椒的植物纖維不受破壞，營養成份的損失減少到最低；辣椒當天采摘，當天制作，又保證了辣椒的新鮮。當天制作的豆瓣立即裝入瓷甕，封壇一年以后食用。這段時間里，壇里的豆瓣在厭氧微生物的作用下，慢慢發酵愈加醇和芳香，營養豐富。
三、譚魚頭火鍋的吃法
吃魚時按照魚唇、魚腦、魚頭皮、魚肉的順序進餐，佐以小料，品味魚香、辣香。吃講究一快一慢，一吸一停。吃魚皮魚肉時要細細品味，吃魚唇、魚腦時要快，一吸而入，停在口中，松軟嫩滑，順喉而下，倍感舒泰。用餐中希，將辣味魚頭剩余的辣椒等加入火鍋中，以補充辣香。
四、服務指南
1、配有涼菜鹵菜，其特色菜如：（鴨舌、兔腰、肥腸、山椒鳳爪）。
2、配有特色自產家酒“養顏春”酒。
3、配有四川特色小吃如：（麻圓、土豆餅、南瓜餅）。
